週刊大阪日日新聞

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2019/10/12

料理とお酒・ペアリングの世界 

味が変わるの? どんな感覚なの?

 いつものようにクーポン使い、お得に食事。フツーの味の料理を囲み、ワイワイやって帰るのもいいけど、たまには変化をつけて自分の幅を拡げたい。そういえば、料理とお酒を組み合わせる「マリアージュ」とか「ペアリング」って聞くけれど、「味が変わるの?」「どんな感覚なの?」って実はよく分からないという人も多いのでは?

 普段はワインや日本酒を飲まないけれど、何だか上品な楽しみ方っぽいし、「この料理とこのお酒って合うね〜」って、大人の発言もしてみたい。料理とお酒のペアリングの世界について調べてみました。

 酒盗(しゅとう)―。カツオの腸を塩漬けにした塩辛のことだが、「酒」を「盗」んででも飲みたくなることからその名は付いたという説がある。つまり、料理との組み合わせに応じて酒のうま味は増すわけだ。そのペアリングの世界を、利き酒師の室屋恭平さん(32)に聞いた。

米≠ェ原料だから、ご飯とおかずの関係と同じ


▲「ワインは次の料理へのリセット。日本酒はご飯とおかずの関係」と説明する利き酒師の室谷さん

 私自身、日本酒が大好きで、料理と組み合わせた飲み方をしていた。趣味が高じて昨年7月に脱サラし、日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会の認定を受けて利き酒師になった。宮崎牛藁(わら)焼きの店「桜縁(おうえん)」(会員制)も大阪市福島区にオープンし、女性やカップルに利用してもらっている。

 日本酒は、政府のクールジャパン施策もあって海外進出が進んでいる。マーケティングとブランディングにたけた山口県の純米大吟醸「獺祭(だっさい)」のヒットはその象徴だ。そうした中で、日本酒と料理のマッチングを楽しむペアリングがブームになっている。実際、ペアリングを売りにする飲食店が大阪でも多くなっている。

 料理とワインの組み合わせを楽しむ「マリアージュ」(フランス語で結婚の意味)という言葉がある。口の中に残ったワインの風味と食事の相性を楽しむことに加え、次の一口に向けて口の中を「リセット」するものだ。

 この西洋文化に対し、日本酒のペアリングには「口内調味」という日本独特の食べ方がベースになっているものがある。ご飯とおかずを一緒に咀嚼(そしゃく)するように、日本酒も口の中に食べ物がある中で飲む。そして食事と日本酒の味のバランスやハーモニーを楽しむのだ。

 日本酒と料理を組み合わせれば相乗効果によっておいしさは増す。

 例えば、牛肉の風味や肉自体のうま味を楽しむ赤身の肉なら純米大吟醸酒と相性がいい。お酒自体の主張が強くなく、淡麗な味わいとフルーティーな香りが肉のうま味を引き立てる。味、香りの主張の強い「酒盗」のようなさかなには、コクがあり米のうま味を感じられる純米酒を合わせると、それぞれのうま味の相乗効果を楽しめる。

 また、刺し身、すしなどに合わせるのは、淡麗辛口系の日本酒がよく合う。刺し身自体の味が薄く、さっぱりと食べるものなので、口当たりが軽く後味のキレが良い酒と相性がいい。豚の角煮のようなスパイスと調味料の複雑な味わいが特徴の料理には、長期熟成酒のような力強い香りと甘みが強く、後味のしっかりとしたお酒がよく合う。

記者の独り言
飲酒習慣のある女性の増加は社会進出の表れか

 厚生労働省の調査結果が興味深い。飲酒習慣のある人の割合を年齢・性別に見ると、40代の女性が増加傾向だ。2012年は13.4%だったが、17年は15.2%に上昇した。

 おちょこ女子≠フ造語が世間に生じたごとく、日本酒好きの女性が増えた表れであり、女性の社会進出を物語っ ているように映る。職場で緊張した心身を弛緩する機会は男女を問わず必要だろう。

 「居酒屋のざわめきを聴くでもなく聴かぬでもなく、ただひたすらボーッとするべし」とは漫画『酒のほそ道・酒と肴の歳時記』主人公のセリフ。お酒と楽しく、上手に付き合いたい。

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