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2017/10/19

広島グルメ ひろしま国際ホテル 瀬戸内味覚処 芸州本店

語り尽くせない料理への愛情と食材への研究心がおいしい料理に


▲芸州本店名物 牡蠣(かき)土手鍋

▲広島市市街地中心にあるひろしま国際ホテル
料理人は全てを知らなければならない

 「東京・築地で市場を回る。築地には日本はもちろん世界から魚が集まってくる。良いものが手に入るので店でも高く出せるのを実際に目の当たりにし、良い品の産地も分かるようになった。広島に帰って独立した時には1円でも安く良い品を手に入れるため、市場に頼み込み入れるようにしてもらい、場内はもちろん、場外にも良い品をもとめ勉強した」と名越総料理長。現在の仕入れにも生かされている。

 野菜に関しても知識だけではなく、父親から継いだ畑を耕し、100種類以上の農作物、果樹などを育てている。この自家農園の野菜は芸州の料理にも使われている。自分が作る食材だから出来具合が手に取るように分かるし、安心して使用できる。名越総料理長は「料理人は提供する料理に関わる全てを知らないといけない。それを知らないと料理人とは言えない」と教えてくれた。

 調理をすることはもちろん、使う食材の事もより深く研究する。まねのできないすごみがある。

 その名越料理長が推薦してくれたのが牡蠣(かき)土手鍋だ。テレビで紹介され話題になった逸品(いっぴん)。すっぽん鍋を使い、波のように鍋に塗った味噌(みそ)が特長。実は鍋料理は炊き手が変わると味が変わる難しい料理だそう。

名越 孝明総料理長

 広島県出身。「寿司福本店」に入社。本店と別館合わせて5年間勤務の後、東京・築地「藍亭(らんてい)」で勤務。佐々木源之助氏、竹内啓恭氏の下で修業を積む。24歳で料理長に就任。3年間勤務後広島へ戻り独立。6年後店を閉め「ラッキー会館芸州胡店」勤務を経てひろしま国際ホテル「芸州本店」へ。昭和63年料理長に就任。

 一般社団法人広島県日本調理技能士会常任相談役。 ※写真は地元廿日市市で自家栽培している野菜を手にする名越総料理長。

tel.082・248・2558
所/広島市中区立町3-13
  ひろしま国際ホテル2階
営/月〜土11:00〜14:30、
  17:00〜22:30(L.O.21:30)
  日・祝日11:00〜14:30、
  17:00〜21:30(L.O.21:00)
定/12月31日、1月1日


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