和の食品の発酵パワー

 しょうゆ、みそ、酢、日本酒、納豆は和食に欠かせない調味料や食品。原材料の大豆や米などを発酵させることで、栄養価が高まり、毎日の食事に取り入れることでさまざまな健康効果を得ることができるといわれている。食品科学、発酵工学などのバイオテクノロジーが専門の大阪大学名誉教授で、東広島市高屋町在住の室岡義勝さんにそのパワーを聞いた。(橋本)

静菌・殺菌作用や消臭作用

【しょうゆ】

 大豆を発酵させて造るしょうゆ。しょうゆに漬けることで大腸菌などを死滅させる「静菌・殺菌作用」、魚や肉の生臭を消す「消臭作用」などがある。

 また、しょうゆ成分の一つ「しょうゆ多糖類(SPS)」にスギ花粉アレルギーの緩和、貧血の予防などの効果があることから、サプリメントや機能性を付加したしょうゆが販売されている。


みそ汁を毎日飲むと胃がんのリスクが下がる

【みそ】

 みその原料の大豆は、発酵によって栄養価が高まり、生命の維持に不可欠な必須アミノ酸8種類全ての他、ビタミン類、無機質、食物繊維などを含む。

 国立がんセンター研究所の行った疫学検査では、毎日みそ汁を飲む人は飲まない人に比べ、胃がんによる死亡率が低いという結果が出た。

 この他、1日3杯以上のみそ汁で乳がんの発生率が40%減少する▽みそ汁は骨粗しょう症を予防する▽みそ汁は脳卒中や心臓病などの発症を低下させる―などの論文も発表されている。

骨粗しょう症を予防

 カルシウムを豊富に含む煮干し、小松菜、豆腐、ワカメなどを具にしたみそ汁は、骨粗しょう症や生活習慣病の予防に効果的。野菜や海藻類に含まれるカリウムが、みその塩分(ナトリウム)を体外へ排出するため、一石二鳥。必ず具として組み合わせを。


毎日大さじ1杯の酢で体脂肪が減少

【酢】

 穀物や果物をアルコール醸造し、酢酸発酵させて作る酢。1日に大さじ1杯を摂取することで、さまざまな健康効果が得られることが分かっている。内臓脂肪や体脂肪が減る▽血圧を抑える▽糖尿病を予防する▽コレステロール値を下げる―など。

 飲んでいる期間だけその効果が得られるケースが多く、いかに毎日の食事に酢を取り入れるかがポイントとなる。酢の物、ドレッシング、肉料理などに利用したり、リンゴ酢、黒酢はそのまま飲んだりジュースに混ぜたりすると、無理なく続けられる。

食酢の種類
米酢

 1000ミリリットルにつき、米を40g以上使って製造された酢。純粋に精白米のみで造った酢は「純米酢」と呼ばれ、まろやかな風味が特徴で、すしや酢の物に使われる。

黒酢

 米または米に小麦か大麦を加えたものが原料で、1000ミリリットルにつき180g以上の無精米を使って製造された酢。身体の代謝に欠かせない栄養成分を豊富に含んでいる。

果実酢

リンゴやブドウなどの果汁を1000ミリリットル中に300g以上使用して製造した酢。果実の風味が生かされ、ドレッシングなどに使われる。日本では柿酢も造られている。


1日に2合までで生活習慣病の予防

【日本酒】

 日本酒は、こうじや酵母によって米を発酵させて造る醸造酒。ウイスキーなどの蒸留酒よりもアミノ酸、香気成分、栄養成分を含む。坑酸化作用があり、動脈硬化、心筋梗塞、肝硬変の予防が期待できる。また、血液循環がよくなるので、冷え性や肩凝りの改善にも効果的。

 飲む量は、一般的に1日に2合までといわれている。飲み過ぎると、疾患にかかるリスクが高くなるので要注意。


1日1パックで血栓症や動脈硬化を予防

【納豆】

 納豆は、美容効果のあるビタミンEなどをはじめ、カルシウムの吸収を促進するポリグルタミン酸などを含む。中でも注目したいのがナットウキナーゼという成分。血栓を溶かす作用があるため、心筋梗塞や脳梗塞などの血栓症の予防につながる。血栓は深夜から早 朝にかけてできやすいため、納豆は夕食後や寝る前の摂取が効果的。

 また、動脈硬化を予防するポリアミンを多く含む。継続して食べることでその効果が得られるため、1日1パックを毎日続けることがポイント。老化防止効果もある。

納豆の主な健康効果
・ 美容・美肌効果
・ 高血圧予防
・ 免疫力強化
・ 整腸作用
・ 抗菌作用
・ 血栓溶解作用
・ 動脈硬化予防


ワンポイントメモ

乳酸菌を含む漬物
■塩分を意識する

 みそ、しょうゆ、漬物など発酵食品には塩分を含むものが多いため、取りすぎには注意。インスタント食品を控える、塩の代わりに酢やだしや薬味を使う、など日ごろの食事全体を見ながら塩分を減らそう。

栄養満点の甘酒
■発酵食品の魅力

 食品に付着した微生物によって発酵されることで、元の食材にはない栄養成分が生まれ、栄養価がアップ。保存性が高まり、おいしさが増す。腸内環境を整え、免疫力を上げる作用もある。

ザ・ウィークリー・プレスネット 2017/2/25

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